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www.443553.com20款桌桌必点的招牌干锅菜肴”做法附

发布时间:2019-10-09

  1、把肥肠治净以后,投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水,捞出来再放入掺有清水的高压锅,上汽压3分钟后,离火焖至自然晾冷,然后取出来切成小块待用;

  2、把小芋头削皮治净,放盆里并加入盐和化猪油,上笼蒸熟了再取出来,与蒜苗节、芹菜节、青红辣椒段一起放盘里垫底;

  3、锅里放菜油烧热,下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后,掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿,其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味,等盛入垫有底料的盘里后,撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香,最后点缀些香菜叶便好。

  2、锅入油烧至六成热时,放入鸭块、料酒和酱油,炒至鸭肉水分干时,下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片,炒香便掺入适量的鲜汤,加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时,把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅,收汁后便成菜。

  选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

  1、锅底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高汤750克烧沸,下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

  2、调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

  锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。

  调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

  鲜虾500克,水发香菇条、芹菜段各100克,黄瓜条50克,炸花生米(拍碎)50克,熟芝麻、葱花各20克,江面、蒜米各5克。

  干锅香辣酱50克,老干妈豆豉30克,盐、糖、味精各5克,鸡精10克,红油50毫升,花生油适量。

  1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去,然后从背部入刀片切鲜虾,待逐个挑去虾线后,再加精盐和味精腌渍入味。

  2、锅入花生油,烧至六成热时把鲜虾放进去,炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。

  3、净锅入红油烧热,下姜米和蒜米爆香后,投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀,随后把鲜虾倒进去,同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖,最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花,炒匀便起锅盛入干锅内,即成。

  调料:色拉油1千克、料酒10克、干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克

  2、锅内放入色拉油1千克,烧至七成热时,放入杏鲍菇条,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

  3、锅留底油,烧至五成热时,放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香,烹料酒10克,放入杏鲍菇条、香葱段50克、青椒条5克,用自制干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味,大火翻匀后出锅装入锅仔内,上桌后继续加热食用。

  鸭肠300克,鸭胗200克,鸭心100克,鸭肝100克,青椒块、红椒块各50克,干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克,泡椒末少许。

  2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成热的油锅里滑油,捞出来控油待用。

  3、锅入色拉油烧热,先下干锅酱和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后,续炒2分钟,并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋,炒入味便装入干锅内,撒上大蒜节即可上桌。

  原料:冰鲜八爪鱼500克,大蒜瓣50克,二荆条辣椒段30克,蒜苗段20克,姜丝5克。

  1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油,出锅待用。

  2、锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加自制干锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅仔里,即成。

  带皮黄牛肉400克、笋片100克、红甜椒块50克、蒜苗段30克、洋葱块20克、大蒜瓣、干辣椒各10克、姜片5克、姜块、葱段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶、白蔻、陈皮、干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、鲜汤、香油、红油各适量

  2、锅入鲜汤,放入姜块、葱段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶、白蔻和陈皮烧开后,把牛肉放进去白卤至熟透,待关火浸泡至卤水变凉,才捞出来切成厚片备用。

  3、净锅入少许红油烧热,先下大蒜瓣、姜片、干辣椒和干青花椒煸香,再下添香香锅酱并放入黄牛肉片,翻炒1分钟后把笋片放进去,同时掺入少许鲜汤并调入盐、鸡精和味精,烧开后加红甜椒块、蒜苗段和洋葱块一起翻炒,等到炒至已见不到汤汁时,滴入少许香油翻匀,装进干锅便上桌。

  基围虾500克、鱿鱼200克、藕片100克、莴笋条50克、青红椒块共30克、大蒜瓣20克、芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克、香菜段、姜片各5克 干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量

  2、锅入油烧至六七成热时,先把基围虾倒进去炸至皮酥,再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里,稍滑油便一并倒出来沥油,待用。

  3、净锅放少许红油烧热,下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香,加入添香香锅酱炒散后,把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒,其间调入料酒、盐、鸡精和味精,临起锅前滴入一点香油,炒匀便装进干锅里,撒上香菜段即可上桌。

  带皮羊肉400克、香辣酥100克、小青椒段50克、八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱、姜块、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、香菜段、色拉油各适量

  2、锅里掺入鲜汤,另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块,烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后,倒进六成热的油锅里,炸至羊肉皮酥脆便出锅。

  3、锅入少许香油烧热,下入羊肉块、香辣酥和小青椒段翻炒,其间调入盐、鸡精和味精,炒入味便盛入干锅里,撒上香菜段即可上桌。

  辅料:姜一小块,蒜6瓣,葱半根,干辣椒4根,料酒2勺,盐2勺,淀粉2勺,生抽1勺,糖1勺,花椒适量,豆瓣酱1勺。

  1、排骨事先用水泡个10分钟,去血水。然后洗净后,放到容器中加一茶勺盐。

  3、锅内热油,油稍多一些,放入排骨炸到表面金黄~~最好再复炸一次,这样排骨会更酥。

  7、加入料酒,生抽,一勺盐,半勺糖,炒至青椒断生后,加入鸡精,就可以出锅啦,最后可以撒上芝麻点缀一下,味道更香。

  嫩子鸡半只、黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克、盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗、生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙。

  7、将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段,干红椒用小火煸炒出香味;

  8、倒入鸡块,淋入调味料,黑胡椒粉,用大火翻炒,加入香葱、香醋,翻炒至水份完全收干;

  调料:香水料100克,鸡精10克,味精10克,芝麻1克,野山椒15克,八角2个,桂皮5克,姜10克,葱段5克,高汤500克,蚝油5克。

  将甲鱼改刀成5厘米长的方块,入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟,下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜,加高汤,用中火烧开后改小伙煨20分钟入味,加入鸡粉、味精调料起锅,撒些芝麻和葱段。

  将200克鸡油,100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热,放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状,放入锅中,再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

  1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸,然后倒出来沥油。www.443553.com另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆,与干锅酱、干锅油一起配成干锅料,待用。

  2.净锅放菜油烧热,先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香,在倒入配好的干锅料炒几下后,加入猪蹄块并调好味,炒至香味浓时便起锅,装在干锅里上桌。

  干辣椒丝50克,熟芝麻20克,糍粑辣椒50克,豆瓣酱30克,葱花10克,料酒15克,花椒5克,盐10克,味精8克,色拉油1千克,红油50克,洋葱块100克,姜块30克,大葱15克。

  1、猪耳放火上烧去毛,放入卤水加姜块、大葱,大火烧开改小火卤20分钟至熟,离火后浸泡2小时至入味,捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条。

  2、锅入色拉油,烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆,捞出控油。

  3、锅内留油150克,入红油小火烧至七成热,入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟,入熟芝麻、猪耳小火炒香,用盐、味精调味,出锅放入垫有洋葱块的干锅内。

  4、锅入色拉油50克,烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香,连油一起倒入干锅内,撒葱花上桌。

  小贴士:墨鱼仔汆水的时候不宜过久,以30到40秒左右为宜,以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。

  1、把仔兔肉先斩成块,加盐、味精和料酒腌一会儿,再放入少许干淀粉拌匀,待投入五成热的油锅炸熟以后,捞出来沥油。

  3、锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱、香料粉先炒香出色,掺适量鲜汤并放入炸好的兔肉、方竹笋继续翻炒,等锅里的汁水收干时,放入盐、料酒、花椒油和香油调好味,出锅装盘时点缀上香菜叶,即成。

  锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入蔬菜料(葱、大蒜各200克,姜150克,尖椒、香菜各100克)炸至色泽金黄,捞出蔬菜料,倒入汤桶内,注入大骨头汤20千克,再下入麻辣料包(糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克,干灯笼椒200克,大红袍花椒100克)和香料包(桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克,良姜、八角、砂仁各10克,白芷15克)大火烧开,改小火熬制1.5小时,捞出料渣和料包,放入调料(郫县豆瓣酱250克,三五火锅底料、花雕酒各200克,盐40克,味精45克,鸡精35克,金标生抽50克,醪糟15克),大火烧开即可。

  锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热,放入麻椒、干辣椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱头各1.5千克,香菜1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克,草果150克,香果、甘草、八角、灵草各50克,罗汉果6个),再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可使用。

  锅上火倒入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克,香菜、姜、大葱各30克,花椒、八角各10克,香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克,白豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。

  制作鸭酱我有两种配方,一种成本比较高,但是口味非常好。另一种成本适中,适合小店厨师来使用。

  锅内放入干锅油600克,烧至四成热时,放入调料(美乐香辣酱700克,三五火锅料2千克,老干妈风味豆豉油制辣椒840克,海天排骨酱260克,重庆红油豆瓣500克,海鲜酱250克,冰糖50克)炒均匀,撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。

  锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热,下入葱段、姜片各100克炸香,过滤料渣后放入糍粑辣椒(干辣椒250克泡水后绞碎),中火炒至辣椒微微发干,下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克,美乐辣椒酱350克,老干妈风味豆豉油制辣椒140克,小火熬至浓香,放入自制的香料粉25克、麻椒75克,小火略微熬制,关火浸泡20分钟即可。

  香料粉的配比:香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克,排草、干茅草各75克混合后粉碎。

  1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。

  2.锅内放入干锅油50克,烧至五成热时下入圆葱条50克爆香,倒入提前处理好的三种蔬菜料,下入味精、鸡精各8克翻炒调味,出锅装入容器内垫底。

  3.净鸭头8个焯水,放入卤水中大火烧开,改小火卤至八成熟,捞出从中间切开,入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。

  4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克,烧至五成热时,放入鸭头酱100克爆香,下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀,出锅装入垫有蔬菜料的容器内,撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头,再加汤涮菜。

  净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量

  1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出,入热有中炸至鸭黄捞起,七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内;

  2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

  干辣椒节1500克、郫县豆瓣5千克、干大红袍花椒1000克、干青花椒500克、姜片600克、洋葱颗500克、蒜颗300克、葱颗300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油(或调合油) 40升、化猪油2000克、化鸡油3000克。

  八角80、 克肉桂60克、草果20 克、山柰20克、丁香5克、豆蔻30克、砂仁30克、白芷15克、陈皮15克、木香25克、肉豆蔻15克、罗汉果10克、甜当归25克、干姜25 克、良姜25 克、山楂15 克、甘草10 克、小茴香115克、月桂叶19克、灵草20克。

  1.首先把八角、肉桂分别掰成小块,草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其他香料(除灵草) 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器,分别加入清水,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵草粉和香料粉。

  2.锅置炉具上,注入清水,旺火烧沸后下干辣椒节推匀,迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了,辣味会不够),立即用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成粗块,即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干,入绞肉机绞一下,利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。

  3.底料炒制:净锅置火上,开中火烧热后关火,放入熟菜油(或调和油),用旺火或中火(量大用旺火,量小用中火)加热,待油温加热至180~190℃时,慢慢下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量小用小火) 翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火,滤去料渣待用。

  锅内加化猪油、化鸡油,开火加热至160~170℃,待油炼香时,关火(如果油温加热至160~170℃时还没香味,就要继续加热至香味出来后才关火,再等油温降至160~170℃),舀出适量的油,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中,并分别搅匀。

  净锅倒油,油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火,量小用中火为参考,油温加热至230~240℃或190~200℃ (因230~240℃下花椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下花椒,则麻味稍轻,没涩味) 时,改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒,并快速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火,慢慢烹入适量白酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火),马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀,用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状),立即改用中小火,炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时,油温若高于120℃就须关火,慢慢烹入适量白酒,以利于油温降至120℃,油温若低于120℃就不关火。

  接着,下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至三分之二油面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉,用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时,立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵草粉炒至香气浓郁,然后烹入白酒一起炒匀,待白酒水分完全蒸发时关火。

  待炒好的料不产生热气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞肉机绞碎,入盛器中密封。


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